Recetia Studio: el cost real d'un plat comença en la minva

100 g de xampinyó rostit són uns 190 g a la factura. Així calcula Recetia Studio el cost per ració des del pes de compra.

100 grams de xampinyó rostit al plat són uns 190 grams de xampinyó cru a la factura. Si escandalles el pes cuinat, et quedes curt gairebé a la meitat. Aquesta diferència, la minva, és el punt de partida de Recetia Studio, l'eina que desenvolupo per a cuines professionals.

El que pagues no és el que emplates

Cada ingredient perd pes per un camí diferent: el pelat, el retall, l'aigua que s'evapora al forn, el greix que es queda a la paella. Un escandall que parteix del pes al plat dona un cost per ració més baix del real, i un preu de carta que no cobreix el que et penses.

Recetia Studio parteix del pes de compra. Aplica el rendiment de cada mètode de cocció a cada ingredient, reparteix el cost per ració, ordena l'escandall per pes al plat i et diu quin preu de carta necessites per al teu objectiu de food cost.

Què hi ha a sota

El càlcul es basa en un motor amb dades de 1.506 ingredients, 22 mètodes de cocció i 12 dimensions sensorials (sis de sabor i sis d'aroma), projectades abans i després de cuinar. Sobre aquest motor, Studio ofereix onze simulacions que s'executen per separat, cadascuna amb el seu desglossament:

• Cost i marge: cost per ració amb la minva i marge respecte al teu preu objectiu.
• Balanç de menú: arc d'intensitat, redundàncies entre passis i equilibri del menú complet.
• Substitució: substituts d'un ingredient per afinitat sensorial, no per categoria.
• Temps i escalat: temps, tandes i ajustos en passar a més racions.
• Petjada de carboni: CO₂e per ració i ingredients fora de temporada.

Les altres analitzen el plat complet, cada ingredient i cada mètode, i la compatibilitat d'encadenar dos mètodes. Cada simulació mostra el progrés en directe, es desa i es pot comparar amb una altra variant del plat o exportar.

El que és una estimació

Els preus i la petjada de carboni de Studio són estimacions calibrades per comparar i ordenar opcions entre si: serveixen per decidir entre dues versions d'un plat, no com a preu de mercat ni com a dada per a una etiqueta. L'estacionalitat està calibrada per a clima mediterrani.

Ho dic a la pàgina i ho repeteixo aquí perquè, en una eina professional, saber què és una mesura i què és una estimació importa tant com el número.

El que no fa

Recetia no escriu receptes amb IA. Calcula sobre dades d'ingredients i mètodes, i el perquè de cada resultat es pot revisar. Tampoc no és un receptari ni una app per cuinar a casa: és una eina de treball per a cuines que decideixen la carta amb números. Si vols saber com està construït el motor, ho explico al projecte Recetia.

En quin punt és

Recetia Studio és en beta privada i en desenvolupament actiu. El preu no és públic: en parlem després d'una demo, en què veiem la teva carta i si Studio encaixa a la teva cuina. La pots demanar a Restauració, on també hi ha els serveis de reserves i atenció per a restaurants.